RougeMarinov Marin Medak: ‘Za dostavu se treba usko specijalizirati, a ne u njoj tražiti spas od propadanja!’

Dignite ruku ako ste u zadnjih tjedan dana naručili hranu preko interneta! Šalu na stranu, činjenica jest da su servisi za internetsku narudžbu hrane u posljednje vrijeme počeli nicati velikom brzinom. Ipak, što to znači za vas kao potrošača ili još bolje, što to znači za restorane koji još uvijek nisu skočili za ovim trendom?

Kako bih saznao koje su to dobre, a koje loše strane online dostave i kako ovaj novi trend utječe na poslovanje prosječnog restorana, razgovarao sam s chefom i poduzetnikom Marinom Medakom, voditeljem restorana RougeMarin u Zagrebu.

Marin je također jedan od voditelja vrlo zanimljive mesnice Santoku u Zagrebu, a s partnerom Tvrtkom Šakotom stoji i iza uspješnog bistroa Xató, kao i Taco’s & Burger Barr-a. Iako se Marinovi projekti temelje prije svega na izvrsnoj hrani, poznat je kao osoba koja izuzetno dobro prepoznaje trendove i jednostavno shvaća kako tržište funkcionira.

Odlučite jeste li catering ili restoran

Upravo zbog svog velikog iskustva i odličnih poduzetničkih pothvata, Marin je bio pravi sugovornik za razgovor o internetskoj dostavi hrane. Kada je riječ o utjecaju trenda naručivanja na restorane kao što je RougeMarin, Marin kaže kako se naručivanje hrane putem interneta kod nas još uvijek nalazi u vrlo ranoj fazi razvoja, ali i kako svaki vlasnik mora donijeti važne odluke kada je o njemu riječ:

Online naručivanje je još u povojima i nije se razvilo u nešto što je iti jednom restoranu koji dobro radi bitan faktor, sve dok ne preraste u dio koji se isplati mjeriti u dvoznamenkastim postotcima. Tek tada dolazi do problema koji je na samom vlasniku, a to je odluka o tome imate li catering ili restoran.

Marin napominje kako ljudi često brkaju ova dva pojma, i da restoranska jela u velikom broju slučajeva nisu prikladna za dostavu. S druge strane, catering bi trebao raditi jela koja dobro podnose dostavljanje i transport te samim time mogu mnogo duže ostati svježa.

RougeMarin je ovom problemu pristupio na nešto drugačiji način, otvaranjem posebne catering kuhinje koja funkcionira potpuno odvojeno od RougeMarin restorana. Čini se kako odgovor na pitanje “jeste li catering ili restoran” nekada može biti jednostavno: “da.”.

Dostavljaj ili propadni?

Na prvi pogled se mnogima možda čini kako servisi kao što je Pauza.hr ili konkurentski eKupiFino zapravo pomažu restoranima i ugostiteljima agregirajući ponudu i okupljajući mnoštvo toga na jedno mjesto, ali Marin je u ovom trenutku još uvijek skeptičan kada se radi o “pomoći” u smislu povećanja već ionako dobrih prihoda, već vjeruje kako se dobar dio restorana na dostavu odlučuje iz nešto drugačijih razloga:

Upitno je koliko ovog časa ovakvi servisi pomažu dobrim restoranima koji imaju kvalitetnu namirnicu i skup hladni pogon. Ja bih rekao da pomažu restoranima koji se nisu uspjeli profilirati kao uspješni u ukupnoj posjećenosti objekta već su zbog preživljavanja izabrali dostavu kao dodatan izvor prihoda zbog kojeg su uspjeli preživjeti.

Naravno, ovdje se ne radi samo o tome da neki restoran treba ili ne treba dostavljati hranu putem gore spomenutih servisa već da se, po Marinovom mišljenju, prvenstveno treba etablirati kao dobar restoran i uspjeti zatvoriti financijsku konstrukciju kao takav, a ne gledati na dostavu kao na nešto što će vas izvući “iz minusa”. Jasno, ovo se ne može primijeniti na baš sve ugostiteljske objekte.

Ne morate dostaviti baš sve što nudite

Marin kaže kako se i mi osobno često znamo uplesti u kolotečinu konzumiranja hrane koja nam se dostavlja zbog samog načina rada u tvrtki. Tako se velik broj osoba u ovom poslu često hrani “praznim kalorijama”, kako ih Marin naziva, i obrocima koji nipošto nisu svijetli primjer zdrave prehrane, ali su praktični.

Naravno, dobra dostava može biti i više nego sjajna stvar, ali vlasnici restorana svakako o istoj moraju vrlo dobro promisliti prije nego se “bace” na neki od servisa. Marin za restorane ima nekoliko savjeta:

Moj prvi savjet je da ne rade to iz očaja već da krenu raditi projekt isključivo za dostavu hrane i usko se specijaliziraju za to, a ako to moraju raditi da onda razdvoje ponudu za dostavu od ponude tj. izbora jela u samom objektu. Nije dobro da vam isti kupac bude zadovoljan s jelom koje je dobro u a la carte poslovanju, a nije dobro za dostavu, samim time si radite suprotan učinak u poslovanju.

Marin kaže i kako restorani nikako ne bi trebali nuditi specijalitete kuće u dostavi jer to po njegovom mišljenju može loše djelovati na ugled samog restorana i njegovu percepciju u javnosti. Naravno, ne želite da se na vaš restoran gleda kao na nešto što je “uvijek tu” pa zbog tog ljudi jedu ondje, već kao na mjesto gdje ljudi odlaze jer uživaju u hrani i ugođaju koji se ondje nudi.

Razmisli prije nego dostavljaš?

Koliko god mi razgovarali o tome, jasno je kako je naručivanje hrane trend koji će ostati tu, ali Marin je zabrinut koliko će zapravo restorana koji su “uletjeli” u posao dostave zapravo moći izdržati u njoj jer dostava kvalitetne hrane zaista nije jednostavan posao:

Konkurencija je dobra stvar i bilo bi super kad bi svi uspjeli, ali iskreno sam stava da su mnogi prerano ušli u tu utakmicu internetskog naručivanja. Ipak, ako svi zajedno uguraju dovoljno novca da oni svi postanu jak brand kao alat za dostavu hrane, onda će sigurno većina njih opstati na tržištu i uspjeti.

Tehnologija omogućava mnogo toga, ali vas jako brzo može i “pojesti”, dodaje Marin. Kao dobar primjer korištenja tehnologije za smanjenje cijena dostave Marin spominje dronove koji će se kroz nekoliko godina zasigurno uključiti ne samo u dostavu paketa već i obroka. Samim time smanjit će se i cijena, ali do tih vremena ipak imamo još vremena.

Kao glavni problem dostave na kojem restorani trebaju ponajviše raditi jest kvaliteta samog obroka, ali i njihovo pakiranje za dostavu:

Hrana za dostavu mora biti osmišljena i koncipirana da dođe do kupca kao vruć, svjež, uredan i energetski zdrav obrok, a ne kao dodatni kanal za prodaju već postojeće ponude. Pakiranje jela mora biti u standardima koji zadovoljavaju optički i zdravstveno te su inovativni, a opet ne preskupi. Na taj način se možemo odmaknuti od konkurencije te će to pozitivno utjecati na prodaju i zadovoljstvo kupaca.

Što se pak onog “dobrog, starog” iskustva objedovanja u restoranu tiče, Marin kaže kako je to potpuno drugi par rukava koji čini gotovo 40% ukupnih troškova poslovanja jednog restorana. Dostava bi trebala biti jeftinija, kaže Marin, ali i vjeruje kako će se u budućnosti i cijene korigirati kako bi se postigao nešto bolji odnos kvalitete i cijene naručenih obroka.

Prema tome, ako ste ugostitelj i planirate u svoju ponudu uključiti i online naručivanje te dostavu hrane, razmislite o njoj nešto više jer je dostava ozbiljan posao koji nosi svoje vlastite izazove. Servisi koji omogućavaju naručivanje putem interneta često su vrlo dobra ideja, ali prije bilo kakvih suradnji morate biti sigurni u svoj proizvod i u njegovu kvalitetu.

Sretno vam bilo i #DobarTech!

U suradnji s generalnim pokroviteljem Vipnetom te partnerom projekta Konzum klik, Netokracija se kroz #DobarTech posvećuje potencijalu digitalnog života kad naručujemo gablec – ili hranu kod kuće. Ugostiteljima pak zainteresiranima za digitalizaciju, Vipnet nudi potpuno komunikacijsko rješenje za male poduzetnike!